Sauerteig...ein schmackhafter Projekt

Wikipedia:

 Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien^[1] und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum(homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae.^[2]

Ja, unser nächster MINT- Projekt hatte etwas mit Ernährung zu tun. Warum Sauerteig? Man kann doch die Hefe kaufen. Man kann in Deutschland auch sehr praktisch Sauerteigpaketchen kaufen. 

ABER:

Sauerteig hat etwas besonderes an sich. Ohne Hilfe "externer" Treibmittel, setzen sich die Mikroorganismen der Luft an, und gedeihen. Und leben, und atmen und fermentieren. Welche Mikroorganismen? Die Hefen (Fungi) und Lactobacillen die in der Goethe-Schule Atmosphäre rumschweben.

Also, wenn das klappt, haben wir ein Goethe-Brot. Besonders, eigenartig, unser Brot.

Der Prozess ist kompliziert, man muss sehr sauber arbeiten, so dass ungewünschte Mikroorganismen unseren Teig nicht verfaulen. 

Als erstes haben wir beobachtet, wie ein Hefeteig funktioniert. Mit frischer, eingekaufter Saccharomyces cerevisiae. Ganz einfach Ferment ansetzen um das Frühstücksbrot zu backen: Die Hefe + etwas Mehl + etwas Zucker + lauwarmes Wasser. Als Kontrolle des Experiments, ohne Hefe. 

Auch interessant war es festzustellen, ob der Ansatz geht wenn wir statt Zucker künstlichen Süßstoff benutzen: stevia.  Und voila, es funktionierte sowieso. Viele Schüler hatten noch nie ein Brot gebacken. Es ist Zeit zu verstehen, wie wir uns ernähren, wie es funktioniert.

Dann haben wir noch etwas über die Geschichte des Brotes gelernt. In Deutschland gibt es über 300 Brotarten! Das Brot ist so alt wie der neolithische Mensch selbst. Wahrscheinlich war es zufällig, Sauerteig. 

Als nächstes haben wir recherchiert wie man Sauerteig macht. Verschieden Rezepte, Prozeduren. Am Ende, haben wir uns für unser eigenes entschlossen: 50 g Mehl (Roggenmehl oder Vollkornmehl) + 50 ml Wasser (ohne Chlor, also aus der Trinkflasche und nicht direkt aus der Leitung). Zwei Gläser haben auch noch Rosinen dazubekommen.

Jede 24 Stunden wurde der Teig "gefüttert", also nochmal 50 g Mehl und 50ml Wasser dazugetan. Und dann stehengelassen, zugedeckt aber nicht zugeschraubt. Jede 24 Stunden wurde es beobachtet und gerochen. Einige fingen an etwas komisch zu riechen. Nach fauler Milch, oder sehr sehr extrem sauer. 

Ph wurde auch gemessen, zwischen 4,5 und 5. Also schon ein saurer Teig. 

links: Kontrollglas ohne Hefe, rechts, mit Hefe

                               

                         Roggenmehl funktioniert anscheinend, es ist schön schaumig

Nach 7 Tagen wurde das Brot gebacken. Ein kleines Brötchen, mit einem der 4 Sauerteige (Roggen ohne Rosinen). Die anderen  Drei rochen wirklich sehr intensiv und es schien uns etwas riskant etwas essbares daraus zu kochen...und essen.

Guada backt ein "Kontrollbrot" mit gekaufter Hefe

Schluss: Nach vielen Stunden gehen, hat das Brot mit Sauerteig sein Volumen verdoppelt. Dann wurde es im Ofen gebacken und probiert. Es schmeckte etwas säuerlich, aber die Kinder der MINT-Lehrerin haben es so lecker gefunden, daß nichts übrig blieb fürs Photo.

Eine Woche später, ist der Sauerteig noch im Kühlschrank. Dieses Wochenende gibt es große Brotbackerei, mal sehen wie es klappt.